Il sommelier

Stefano Grasso nasce a Catania nel giugno 1967. Si Laurea nel 1992 in Scienza Agrarie con il massimo dei voti e la lode e da allora si avvicina al mondo del vino realizzando il tirocinio pre laurea presso l’azienda vinicola Barone di Villagrande sulla tecnologia di vinificazione in rosso. Si occupa di ricerca e sviluppo di prodotti da forno, di qualità, di haccp, di sicurezza alimentare. Nel 2018 supera gli esami di abilitazione professionale di Fondazione Italiana Sommelier e diventa Sommelier Internazionale e cioè un ambasciatore ed un comunicatore della cultura del vino e di tutte le storie e le tradizioni che stanno dietro a ciascuna bottiglia di vino.

stefano grasso

Il boom del vino in Italia

Dagli inizi degli anni 2000 c’è stato un settore del sistema agroalimentare italiano che si è sviluppato in maniera sorprendente, e con esso tutto l’indotto: è il settore enologico. L’Italia dal 2015 è il primo produttore di vino al mondo, superando, in termini di volumi, i cugini francesi. Tutto questo comporta un fiorire di aziende vinicole (vedi ad esempio le acquisizioni e gli investimenti fatti sull’Etna anche da viticoltori stranieri), l’apertura di enoteche, l’incremento di vendite dei vini al supermercato e di conseguenza un nuovo modo di intendere il vino da parte dei consumatori, sempre più attenti alla qualità ed al bere bene. Ed il trend è sempre in crescita!

Il ruolo chiave della ristorazione

In questo scenario di improvvisa euforia ed interesse per i vini, dove i bevitori di una volta di sono trasformati in provetti degustatori e lo sport di moda è roteare il bicchiere il più velocemente possibile, il settore della ristorazione dal punto di vista della qualità del servizio del vino, ha segnato un pò il passo… Non è certo ipotizzabile la presenza di un sommelier all’interno di ogni locale, ma non è neppure ammissibile che il personale di servizio non abbia la minima concezione di come si serva un vino a tavola. Sono ancora troppi i luoghi di ristoro che lasciano nelle mani di operatori di sala improvvisati le attività di supporto nella scelta del vino, la sua presentazione, l’apertura della bottiglia ed il servizio. E se nella valutazione di un ristorante il servizio vale tanto quanto la qualità del cibo, il personale di sala deve avere una preparazione almeno di base sull’argomento. Per quanto riguarda le carte dei vini, queste negli ultimi anni sono state sempre più ampliate anche a causa della crescente richiesta dei clienti, ma purtroppo spesso non riportano tutte le informazioni necessarie per una scelta consapevole.

Il ruolo del sommelier

Il sommelier è un ambasciatore del vino, trasmette cultura del vino ed il vino in questo momento storico non è più visto come complementare al cibo ma come qualcosa di paritetico; in molti casi addirittura si va al ristorante per accompagnare una pietanza ad una buona bottiglia di vino. Il sommelier redige quindi la carta dei vini, si occupa della cantina e della rotazione dei vini, la mise en place, la scelta dei bicchieri e del confronto con il cliente per la scelta del vino che è un momento tanto importante quanto la scelta di una portata del menu, anzi spesso è la scelta più costosa. Presenta il vino al cliente, lo apre correttamente con un rituale internazionalmente codificato, lo versa nel rispetto delle regole e solo dopo l’assenso positivo del cliente si dilegua con discrezione.

Cosa propone Consulwine per il settore della ristorazione:

il mondo della ristorazione è in fermento. Tanti sono i giovani cuochi ed i corsi di cucina che possono intraprendere, ma è raro trovare percorsi formativi interessanti per il personale di sala. La consulenza di un sommelier qualificato e l’opportuna formazione al personale di sala riesce ad innalzare SENSIBILMENTE lo standard qualitativo del servizio percepito dal cliente. Ed un cliente soddisfatto del servizio (ed ovviamente del cibo) è un cliente che ritorna.

Corsi di formazione per il personale di sala

Consulwine propone un corso di formazione per la sala, teorico e pratico di tre ore circa con questionario finale e rilascio di un attestato firmato da un sommelier professionista e rivolto ai titolari ed al personale di sala nel quale si parlerà delle corrette procedure, norme e comportamenti per un corretto servizio del vino ed in particolare:

La valutazione della carta dei vini
La conservazione delle bottiglie
Cenni sul più corretto abbinamento cibo/vino da proporre al cliente
La presentazione del vino
Le temperature di servizio
Le attrezzature necessarie
L’apertura della bottiglia
I bicchieri
Come servire il vino
Principali difetti ed alterazioni del vino
Errori ed orrori da evitare parlando con il cliente

Il corso è assolutamente personalizzato in funzione dei locali, degli spazi, delle attrezzature, del livello e delle esigenze di ciascun locale. Il costo complessivo del corso a partire da euro 290 + IVA (fino ad un massimo di 10 unità)

La redazione della carta dei vini

Tratto da “the Fork”

“Non esistono vini cattivi, ma solo palati differenti. È una frase che ci capita di sentire spesso nel nostro settore, e con ragione. Prevedere con esattezza le esigenze di ciascun cliente è impossibile, ed è proprio per questo che una carta dei vini varia e ben fornita è uno strumento chiave nella fidelizzazione del cliente. Si dice anche che i commensali giudicano la qualità di un ristorante in base alla sua carta dei vini. In altre parole, varietà ed un ampio ventaglio di scelta sono i due aspetti a cui viene data maggiore importanza”

Consulwine propone la redazione della carta dei vini, la valutazione dei più corretti abbinamenti cibo/vino, serate di degustazione a tema.

Tali attività sono assolutamente personalizzate in funzione della qualità e tipologie di vini, della complessità del menù, del livello e delle esigenze di ciascun locale. Il costo è da valutare in loco.

Cosa propone Consulwine per i privati:

Il sommelier freelance! Sono sempre di più le persone che chiedono l’ausilio di un sommelier per corsi di avvicinamento al vino, eventi, cene, feste private. L’evento assume una veste più professionale ed un taglio elegante e mondano; parte dell’interesse si sposta inevitabilmente sul sommelier (magari vestito con abito nero e tastewine al collo) che versa il vino e ne racconta la storia, il terroir, e le sensazioni al naso ed in bocca che il vino esprime, come una sorta di moderno menestrello.

Il costo del servizio a partire da euro 250,00

News e appunti di degustazione:

Considerando i numerosi ed autorevoli sommelier che recensiscono bottiglie importanti sia in termini di qualità che di prezzo, reputo più opportuno valutare e recensire prevalentemente vini di una fascia di prezzo più “umana”, magari vini che si possono acquistare ai supermercati, vini che comunque non superano i 40 euro. Perché è possibile bere bene anche acquistando una bottiglia di 8 euro. Perché essere un sommelier e quindi un ambasciatore del vino significa anche consigliare il vino più giusto in base alla disponibilità economica, perché il vino non deve essere visto come un prodotto di nicchia disponibile per pochi bensì un patrimonio di tutti, e tutti dovrebbero avere le conoscenze di base per una scelta consapevole. Mi auguro di saper consigliare bene… Salute!